A négy fő íz az édes, a savanyú, a sós, a keserű, melyeket a nyelv különböző részein érezzük. Az ötödik alapíz az umami, mely íz észlelésére képes receptorok a nyelv egész területén megtalálhatóak.

A kávéknál a fő érzet a keserű íz, ami a koffein jelenlétének köszönhető. A keserűs íz erősségét elsősorban az határozza meg, hogy milyen sötétre pörkölték a kávét, másodsorban pedig a különböző kávéfajták keverése okozza. A keserűség a forró ital kihűlésével fokozódik. A keserű íz élvezetének képessége leginkább az egyén szokásaitól függ, valamint attól, hogy a világ mely részéről származik.

A savasság egy tipikus érzékszervi benyomás a specialty kávéval kapcsolatban. Mértéke a kávébab besorolásától és a pörkölés mértékétől függ. A savas karakter könnyen megtalálható a világosra pörkölt kávébabokban. A pörkölés fokának növelésével a keserű íz érzékelése fokozódik, eltűntetve a savas színezetet.

A szokással, hogy tejet öntünk a kávéba, az ízlelőbimbóinkat hozzászoktatjuk az állandó ízingerekhez, ezzel pedig csökken az érzékenységük. A zamatok akadályozzák és elnyomják egymást, így pedig megszűnik a képességünk, hogy felismerjük a különbséget.

Milyen ízű a jó specialty kávé?

A jó kávé kiegyensúlyozott, egyaránt tartalmaz keserű, savanyú, és édes ízeket. A kávé kiegyensúlyozottságát az összes ízlelő és tapintó érzet között a szájban létrejövő harmónia határozza meg. Ez a kiegyensúlyozottság akkor lesz ideális, ha egyik íz sem dominál a többivel szemben.

A jó specialty kávé testes, ami a kávé teltségére, viszkozitására és sűrűségére utal. Egy testes kávé sűrű, masszív hatást kelt a szájban. A kevésbé testes kávé ezzel ellentétben inkább „vizesnek”, hígabbnak tűnik.

Melyek a kávékra vonatkozó főbb ízjegyek?

ízkör

Pörkölt ízjegy, ami a pörkölés során alakul ki. A kifejezés a pörkölt kávébab illatára utal, amely a kávé készítése során szabadul fel.

Kakaós ízjegy: a kakaóbabok keserűségét idéző ízjegy, mely a magas kakaóbabtartalmú étcsokoládékban fedezhető fel

Fás ízjegy: Ez az ízjegy a száraz fa vagy a ceruza illatára emlékeztet, de a tölgyfahordóban érlelt termékek illatát is felidézi. Néha tűlevelűek vagy aromás növények, pl. szantálfa illatával társul.

Vajas ízjegy: Ez az ízjegy tejtermékek illatát, vagy a süteményekben és tortákban lévő vanília és karamell édes bukéját, illetve a sütemények készítésekor felszabaduló aromákat idézi.

Gabonás ízjegy: Ez az ízjegy a gabonából készült termékek – kenyér, kenyérhéj, pirítós és gabonapehely – illatát idézi.

Gyümölcsös és boros ízjegyek: Ezek az ízjegyek gyümölcsök ízét idézik (szeder, mazsola, szamóca, málna, áfonya, néha sárgabarack, szilva, alma, körte vagy őszibarack).

Citrusos ízjegy: Ez az ízjegy a citrusfélék – többnyire citrom, narancs, grapefruit, vagy bergamott – ízét és illatát idézi.

Szívesen részt vennél specialty kávé kóstoláson, de még nem érzed a különböző ízjegyeket a kávédban? Tudtad, hogy az íz érzékelés is fejleszthető? A kávé kóstolás gyakorlatilag egy asszociációs játék, ahol nagyon fontos a helyes kortyolás. Következő rendezvényünkön Te is megtanulhatod a helyes kortyolás módszerét és gyakorolhatod az ízjegyek asszociációját! Jelentkezni az info@coffeenation.hu címen lehet.


Az ízjegyekre vonatkozó forráss: Kávéklub